Ne možete kupiti ljubav! Pet mitova o restoranima

Razumijem da mnogi ljudi zamišljaju restorani kao idealan svijet , gdje je sve jednostavno, razumljivo i, što je najvažnije, pronađen je nerealan novac. Kao poduzetnik s 30 godina iskustva, pokušat ću razotkriti najpopularnije mitove o restorana .

1. Otvaranje restorana je jednostavno

Nažalost, lako ga je samo zatvoriti, a onda morate malo petljati. Otvoriti restoran i onda učinkovito njime upravljati , morat ćete pravilno razumjeti sljedeće aspekte: gastronomija i barski poslovi, financije i logistika, dizajn i arhitektura, etika i estetika, tehnologija i obuka, oglašavanje i PR. Posebna priča je odnos s vlastima i svim vrstama inspekcijskih organa. Popis je daleko od potpunog - skicirao sam ono što mi je prvo palo na pamet. Ipak, sanjate o otvaranju vlastitog restorana?

2. Marža u restoranima – 1000%

The profitabilnost restorana uglavnom se određuje prema hrana trošak, odnosno trošak proizvoda i procesa koji osiguravaju izgled jela na tanjuru gosta. U mojim objektima cijena hrane iznosi oko 30-40% cijene jela, koja je navedena na jelovniku. No, nije sve ograničeno samo na troškove proizvoda - još uvijek ima mnogo stavki izdataka: za osoblje, za najam, za sve vrste salveta, ambalaže, posuđa za jednokratnu upotrebu, stalno razbijanje čaša, a često i nestajanje pribora za jelo.

Profitabilnost uspješnog restorana je oko 18%, običnog – 5-10%

A nedavno je još uvijek potrebno kupiti sredstvo za dezinfekciju gotovo u spremnicima (na primjer, 6 litara dnevno se koristi za pranje stolova u Dachi) i redovito raditi PCR testove za zaposlenike. Kao rezultat toga, profitabilnost uspješnog restorana je oko 18%, a običnog restorana 5-10%.

3. Restorani kupuju najjeftinije proizvode

Unatoč želji da uštedi novac, restaurator često nema takvu priliku. Kupac mora isporučiti kuhinju s najboljim dostupnim i od pouzdanih dobavljača, inače će mnoga jela jednostavno biti nemoguće pripremiti . Tehnologija će biti pokvarena i, na primjer, tijesto se jednostavno neće dići. A ako uspije u kuhanju, okus će biti takav da se gosti više neće vraćati u ovaj restoran. Ukratko, većina restorana kupuje proizvode puno bolje kvalitete od onih koji su dostupni u redovnoj prodaji supermarket , gdje kupci uglavnom ne čitaju sitna slova na etiketama.

4. Dobra usluga je isključivo ljudski faktor

Mnogi gosti misle da je tako ugodan konobar u restoran došao s ulice. To je djelomično točno, jer se “neugodni” ljudi odmah eliminiraju, a oni “ugodni” ostaju u timu. Ali dobra osoba nije profesija. A da bi postao profesionalac u ugostiteljstvu, konobar mora proći obuku koja traje oko godinu dana (naravno, cijelo to vrijeme radi u sali). Dakle, iako sve počinje s osobnim kvalitetama, one nisu ograničene na njih.

Restaurator nikada ne plaća u svojim restoranima

Zapravo, ugostitelj uvijek plaća – bez obzira je li on sam jeo u svom restoranu, doveo rodbinu ili počastio prijatelje. Plaćanje nije nužno gotovinom ili karticom, ali ne oklijevajte, sve što ugostitelj pojede i popije bit će odbijeno od mjesečna plaća . U rijetkim slučajevima, kada trebate počastiti neku poznatu osobu, ta se čast neće obaviti na račun ugostitelja, već na račun restorana (razlika nije velika, ali jest). Ali trudim se ne tretirati blogere jer sam uvjerena da se iskrena ljubav ne može kupiti - može se samo zaraditi